22. okt
MED FLATBRØD: Flatbrød som skinketilbehør er det vanskelig å unngå.
 
Edle skinker
Større, eldre, feitere, saftigere og bedre egnet er stikkordene for skinkegrisene til to gårdbrukere på Hedmarken. De produserer råvarer som skal bli Santa Kristina spekeskinke.

Publisert: 17.sep.2010 04:12
Oppdatert: -

Santa Kristina er det norske svaret på utfordringene fra spanske og italienske delikatesseskinker og de to produsentene er Sverre Lang-Ree på Bøverstad gård i Stange og Per Eivind Ellingsen på Skjelve vestre på Nes.
Med disse to er også samtlige produsenter av denne kvalitetsråvaren nevnt. Det blir med andre ord en eksklusiv spesialproduksjon. - Vi synes jo at det er gøy å være viktige aktører i produksjonen av en norsk spekeskinke som konkurrerer i kvalitet med de velrenommerte italienske og spanske, sier Lang-Ree og Ellingsen. Denne nisjeproduksjonen har begrenset volum, men den viser at landbruket i Hedmark kan frambringe produkter i toppklassen, sier de to.
Det er verdt å nevne at hele produksjonen av Santa Kristina-skinkene skjer i Hedmark. Salting, modning og speking av skinkene foregår på Norturas anlegg på Tynset.

DET ER IKKE veldig lenge siden prosjektet startet. Prøveproduksjonen kom i gang på Tynset i 2003, og det var med spesielt utvalgte kjøttråstoff (skinker). - Far min var med på dette fra starten av, forteller Sverre Lang-Ree. Produksjonen av den nevnte skinka er nemlig spesialutviklet i hvert eneste ledd.

Skinkegrisen er en edelgris som rasemessige består av 50 prosent landsvin, 25 prosent Duroc og 25 prosent Yorkshire. Denne trerasekrysningen gir et saftig, fettmarmorert kjøtt som er ønskelig i god spekeskinke. Dessuten er det godt med utvendig fett, hvilket også er en fordel. Like viktig som rasen, er størrelsen når grisene slaktes, opplyser Lang-Ree og Ellingsen. De virkelig gode spekeskinkene forutsetter høy vekt på råvarene. Det gir et modent kjøtt som ligger mye bedre til rette for salting med reduserte saltmengder og speking over lang tid enn magre, lette griser. Derfor fores skinkegrisene til de når levende vekter inntil 160 kilo (slaktevekter på 100 - 120 kilo). Vanlig ferskvaregris har slaktevekter på bare 75 - 80 kilo og er lettvektere sammenliknet med skinkegrisene. Andre særegenheter er bruk av spesielt utviklet for med mye mettet og lite umettet fett. Det er for å redusere harskningen av fettet på skinkene. Dessuten er foret krydret med oregano. Om det kan gjenkjennes i skinkesmaken, skal være usikkert.22 UKER TAR det stort sett å fore opp en gris til levende vekt på 160 kilo.
Det er et par måneder lengre produksjonstid enn for ordinær produksjon av slaktegris. Dette får innvirking på hele produksjonen. Når store skinkegriser er målet, blir det plass til bare to innsett per år i grisefjøset. Dessuten er det flere særegenheter fra smågrisene settes inn med vekter på rundt 30 kilo, til de forlater grisefjøset 130 kilo tyngre et lite halvår etterpå. I denne perioden har veksten vært knapt en kilo per dag.
- DET BLIR mye veiing, forteller Lang-Ree og Ellingsen.
Magre griser med dårlig vekst blir tatt ut av produksjonen og levert som ordinær slaktegris. Fra grisene er 10 uker gamle, blir de veid en gang i uka for å ha kontroll på utviklingen. De tynne sorteres ut, for her er det den fordelaktige fedmen og voluminøse lår det strebes etter.

- Her hos meg i Stange består et innsett av 728 smågriser i det nybygde grisehuset, forteller Sverre. I løpet av det knappe halvåret grisene er her, blir drøyt 200 veid og funnet for lette. Drøyt 500 blir foret fram til skinkegriser. Til sammen produserer Lang-Ree og Ellingsen cirka 3.000 skinkegriser i året. Det betyr dermed leveranse av toppkvalitet råvarer til maksimalt 6.000 spekeskinker hvert år. Skinkenes råvekt etter slakting er fra 12 til 15 kilo.

Utover dette, produserer skinkegrisene selvsagt en mengde annet kjøtt med store, fine stykningsdeler. Så langt har dette kjøttet ikke fått noen særbehandling, men her kunne det også vært et ekstraordinært marked, mener de to gårdbrukerne.
 

 
Siste nytt fra nyheter
Sjefredaktør:Carsten Bleness »
Nyhetsredaktør:John Arne Holmlund »
Digitalredaktør:Anne Ekornholmen »
Sportsredaktør:Rune Steen Hansen »
Kulturredaktør:Geir Vestad »

Kundeservice/abonnement:abo@h-a.no
HA arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. HA har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.
 
HA bruker informasjonskapsler. Les mer om informasjonskapsler her, og vår personvernerklæring her. Les mer om vilkår og samtykke