buy Instagram followers
Evden eve nakliyat Hesaplı Krediler Hızlı Krediler
istanbul evden eve nakliyat
hacklink
paykwik
justin tv
paykasa paykwik
21. okt
RIDDERELSKER: Gammalosten er modernisert og Ridderost utviklet i regi av Anders Oterholm. Vellagret Ridder tilhører de av våre oster som har mye og velutviklet smak. De to nevnte ostene tilhører Anders Oterholms favoritter.Foto:
 
Norske osters landsfader
Anders Oterholm på Ås sier at ost er fantastiske produkter. Det overrasker ikke. Han har hatt hovedansvar for å utvikle flere norske ostesorter, og har bidratt sterkt til å sørge for at noen av våre eldste oster fortsatt er i fin form.

Publisert: 11.sep.2009 05:22
Oppdatert: -
- Det står faktisk ganske bra til med norske osters mangfold og kvalitet, sier Oterholm, og viser til et bugnende ostebord rett foran nesa vår. Men ostenyteren og fagmannen legger heller ikke skjul på at han rynker litt på nesa av ostekulturenes ensretting den senere tid. «Alle» skal jo ha skorpefri Norvegia, som nødvendigvis ikke er den beste osten. I hvert fall ikke for Oterholm, som heller vil ha Gammalost eller en godt modnet Ridder.

-GAMMELOSTEN ER SÆRNORSK og et utrolig produkt, fortsetter Oterholm. Den er laget av skummet melk og er uten fett og salt. Til gjengjeld inneholder den hele 50 prosent proteiner. I produksjonen av gammelost er ostemassen praktisk talt steril.

Men når osten sprøytes med en utvalgt mugg, starter ting å skje. Etter tre uker omtrent, får osten et kledelig lag av muggsopp, nesten som en florlett pels. Når gammelosten selges, er pelsen fjernet, og det kan vel være en trøst for noen. - Gammelosten er ikke bare sunn og smakfull mat, men også et kulturprodukt vi faktisk er forpliktet til å holde i live selv om forbruket er lavt, hevder han. Derfor ble produksjonen forbedret og strukturert, gammelosten ble reddet og er i produksjon i Vik i Sogn, verdens eneste produksjonsmeieri for den unike osten.
- Jeg har sterk fascinasjon også for pultost, medgir Oterholm og ber oss smake på den grovkornete, tørre hedmarkstypen. Den glir veldig lett ned, spesielt med litt meierismør under og litt rømme oppå. - Min hovedoppgave på NLH i 1963 handlet om modningsfaktorene i pultost. Det viser seg at gjær spiller en viktig rolle i pultostmodningen. Etter forbedringen av produksjonen, blir det nå tilsatt gjærkultur til pultosten, slik at prosessen kontrolleres og sikres. Melkesyrebakterier spiller også en sentral rolle i pultostmodningen.


IKKE ALLE ER KLAR OVER at Norge faktisk har sin tredje urgamle ost i tillegg til gammelost og pultost. Det er skjørosten som dro til Amerika, skiftet navn og kom hjem igjen som Cottage Cheese. I motsetning til lagringsostene gammelost og pultost, er skjørost en ferskost.

Vikingene hadde den. De skjønte nok denne ostens høye næringsverdi, særlig av proteiner. I dag skjønner islendingene det, for på Island utgjør skyr (skjørost) nesten halvparten av ostekonsumet.
Her i Norge startet Fellesmeieriet med skjørost i 1959. Det viste seg at også dette produktet hadde behov for forbedring, og det ble gjennomført i regi av Oterholms team.


DE FLESTE OSTENE i dagens norske sortiment er innført fra andre land i Europa. Men samtidig har ostene vært såpass lenge i Norge at de likevel kan kalles «norske». Det er to viktige utviklingslinjer som hver for seg har resultert i to velkjente typer av norsk hvitost.

- Den hollandske goudaosten kom til Norge på 1860-tallet, forteller Oterholm. Omtrent på samme tid kom også Edamer og nøkkelost fra samme land. Norskprodusert gouda var et populært produkt til langt ut på 1950-tallet. Men på 1960-tallet måtte Gouda-navnet på norsklaget ost oppgis på grunn av uenighet med de hollandske originalprodusentene om ostens fettinnhold.
Den norske osten skiftet derfor navn til Norvegia, og sett med et kommersielt blikk var ikke det noe dårlig valg. Satsingen på skorpefri Norvegia; «folkets favoritt», startet i 1956. Osten med sitt norske navn og nederlandske opphav har faktisk greid å bli det. - Det skyldes nok at osten har en mild karakter som «alle» kan like, sier Oterholm.


JARLSBERG, som er Norges største osteeksportsuksess ikke minst til USA, startet sin historie i Sveits. Sveitserosten kom til Norge tidlig på 1800-tallet med Vestfold som et hovedsete for produksjonen. Mot slutten av 1800-tallet var det over 30 anlegg som ystet sveitserost i Vestfold.

Jarlsberg hovedgård var sentral, men fikk ikke til jevn kvalitet. De beste ostene fikk lov til å hete Sveitserost eller Emmentaler (også fra Sveits), mens de mindre vellykkede pussig nok ble hetende Jarlsberg. Produksjonen av norsk Emmentaler fortsatte i Trøndelag og på Østlandet, men rundt 1900 ble produksjonen av Jarlsberg stanset på grunn av sviktende kvalitet. Osten med samme navn er kjent nettopp for sin gode kvalitet i dag, og det skjedde slik: På NLH utviklet professor Ystgaard (merk navnet) en ny type sveitserost som overtok Jarlsberg-navnet. Og sammenlignet med den gamle typen, ble den nye en suksess både i Norge og utlandet.
- Problemet med både Jarlsberg-typene og Norvegia er mangel på lagring, mener Oterholm. Det er lagring over tid (modning) som utvikler god, kraftig og karakteristisk smak. Men lagring koster penger. Og dessuten har det vist seg at milde smaker tydeligvis har en folkelig preferanse i Norge, sukker Oterholm og tar en ny bit av sin vellagrete Ridder.


RIDDER-OSTEN KOM på markedet rundt 1970. Den har faktisk ingen direkte forbilder i andre europeiske oster og er følgelig et norsk produkt. Ridder er en kittmodnet ost. Det vil si at ostens overflate er påsmurt en bestemt bakteriekultur.

- Bakterienes enzymer spalter proteinene i osten og gir massevis av god smak. Spesielt hvis kittlaget på osten ikke fjernes. Ridder Classic selges med kittlaget på, og er i utgangspunktet nokså mild. Men den både tåler og vinner mye ved lagring.
- La en slik ost ligge ved 10 - 12 grader omtrent så lenge du vil. Jeg skal garantere at det blir smak, sier Oterholm. Variantene der kittlaget er fjernet, vinner derimot lite ved lagring. Ridderosten har slått godt an hjemme i Norge, og selges dessuten i land som Japan, USA, Canada, Tyskland og Frankrike.
Til sistnevnte osteland har det faktisk også vært eksportert norske blåmuggoster med suksess. En stor familie av blåmuggoster blir nå produsert i Norge, med forbilder i blant annet franske og italienske klassikere. Kjennetegnet på norske blåmuggoster er mindre salt og mindre smakskraft enn originalene. Mens konsistensen gjerne er ganske smidig og elegant, slik som i Norzola og Royal Blue.
Så skal vi også nevne at Oterholm har vært med på å utvikle norsk Mozzarella. Det smaker omtrent ingen ting av denne osten, men det er heller ikke meningen. Norsklaget Mozarella er et svar på pizzaindustriens store etterspørsel etter velegnet ost. Og i svært mange industripizzaer er det ikke selve osten som skal smake noe.
 
Kommentarfeltet er stengt mellom
22:00 og 08:00
Siste nytt fra nyheter
Sjefredaktør:Carsten Bleness »
Nyhetsredaktør:John Arne Holmlund »
Digitalredaktør:Anne Ekornholmen »
Sportsredaktør:Rune Steen Hansen »
Kulturredaktør:Geir Vestad »

Kundeservice/abonnement:abo@h-a.no
HA arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. HA har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.
 
HA bruker informasjonskapsler. Les mer om informasjonskapsler her, og vår personvernerklæring her. Les mer om vilkår og samtykke
evden eve nakliyat